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荔浦米饼

作者:   来源:荔浦县政府网   发布时间:2017-04-14 10:03:00   编辑:网站编辑   点击数:

  荔浦米饼,以优质大米为原料,为荔浦地方着名特产,桂林旅游传统美食,是荔浦人逢年过节馈赠亲友的礼品之一。在过去粮食紧张的年代,小孩上学读书,大人田间劳作,米饼是一种美味干粮;如遇五荒六月,米饼更是难得的奢侈品。

(图片来源:网络)

    每当春节临近,荔浦人准备年货时,总少不了要“打米饼”。家家户户或多或少都会打十斤、几十斤甚至上百斤米饼。“打米饼”是一种集体活动,其工艺复杂,流程讲究。从浸米、炒米、磨粉、熬糖、合料、装模、碾饼、脱模、烘烤、出炉等,共十多道手工工序。有的可单独一人完成,有的必须多人分工合作。所以,每当夜幕降临,或青年男女,或左邻右舍,便轮流相邀到各自家帮“打米饼”。一时间,那象征丰收年成的米饼脱模的棒棒声,人们欢快劳作的谈笑声,热闹的场面顿时让整个村庄的年味变得浓烈起来……

正月初二,按照风俗,人们便携带米饼、糍粑、腊肉等礼物开始走亲访友了。而作为礼品的米饼必须用火纸蔴绳包扎成方形,每包米饼12、16、18个不等,面上再压上一张红纸、一个“利细”(小红包)。如经济困难,或一般性走访,糍粑、腊肉等可忽略不带,手上必须持有米饼一包,荔浦人称之为“进门笑”。否则,将会被视作不懂礼。
荔浦米饼的制作工艺最早由广东地区传入,人们把制作月饼的工艺简化改良,就制成了荔浦米饼(包括高粱饼、玉米饼、木薯饼等)。据传,荔浦米饼大约已有400年的制作历史。
荔浦米饼最大的特点是品质香甜酥脆,营养丰富,老少皆宜。传统米饼的品种有普通年饼、婚嫁聘礼用的龙凤饼、花饼等。
    制作荔浦米饼包括以下流程:
    一、选米。要选择当年收获的新鲜透亮的优质大米,最好是早稻、晚稻米各半。不能用陈年米和碎米。
    二、浸米。冬天用热水,夏天用冷水,将米浸泡3小时后捞起晾干。
    三、炒米。把浸泡晾干的米倒入锅中,用温火(锅头热度60-80度)炒30分钟,以米成金黄色为宜。
    四、磨粉。用石磨或粉碎机将炒米磨(打)成粉。石磨粉做米饼更香。
    五、回潮。将磨好的米粉用箩筐等装好放在地面上浸地气5-10天,这一环节也叫醒粉。
    六、煮糖。把蔗糖或白砂糖按比例(1斤糖加3-5两水)溶解煮成糖浆。
    七、合料。把糖浆及食用植物油(也可用猪油)、熟花生仁、熟芝麻适量与米粉用手搓匀,米粉和糖浆的比例为1斤粉加6两浆。其干湿度以手抓成团,放开抛出全散为佳。
    八、装模碾平。把合好的料装入饼模,压紧切平,将饼的表面用小棒槌或瓷调羹(汤匙)碾平至光滑。
    九、脱模烘烤。用小棒槌敲击饼模边沿,使饼松动,将饼反扣在烤米饼专用的竹筛上,再架到炭火上烘烤(也可放入烤盘,用电烤箱烘烤),烤黄一面再翻烤另一面。
    十、出炉。待米饼两面都烤成金黄色后就可出炉冷却了。冷却后的米饼要用陶缸或酒坛等装好密封,以保证米饼耐留不受潮,品质不变。
    说到这里,还要简单介绍一下饼模的制作。制作饼模的材料最好为柚树、梨树,用铁模、塑料模制作的米饼偏硬,口感差。饼模的花印图案,也是花样繁多,寓意各异。有福、禄、寿、喜,龙、凤、狮、虎,花、鸟、鱼、虫等不一而足。
    近年来,随着人们生活水平的不断提高,家庭手工制作米饼已经不多。代之而起的是专门生产荔浦米饼的食品企业。目前,仅荔浦县城生产米饼的企业就有30多家,其产品已由单一米饼发展到系列粗谷杂粮饼等十几个品种。
    尤以“江师傅”、“德信昌”、“远馥食品”等饼家生产的荔浦芋米饼、全素饼、包心饼、高粱饼、粟米饼等最受消费者欢迎。
    (撰稿人:荔浦县旅游局 陆大荣)